Гастротур в Азербайджан
ПОРТАЛ «ВОКРУГ СВЕТА-УКРАИНА» ОТПРАВЛЯЕТСЯ В ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ ТУР, НЕ ВЫЕЗЖАЯ ЗА ПРЕДЕЛЫ КИЕВА. В СТОЛИЦЕ ДОСТАТОЧНО ИНТЕРЕСНЫХ РЕСТОРАНОВ, СПЕЦИАЛИЗИРУЮЩИХСЯ НА АУТЕНТИЧНО КУХНЕ ОПРЕДЕЛЕННОЙ СТРАНЫ, ОТ МЕКСИКИ ДО ТАЙЛАНДА, ОТ ФРАНЦИИ ДО УЗБЕКИСТАНА. И НЕ ОБЯЗАТЕЛЬНО ЭТИ ЗАВЕДЕНИЯ ШИРОКО ИЗВЕСТНЫ – ИНОГДА ОНИ ОСТАЮТСЯ МАЛЕНЬКИМ СЕКРЕТОМ КИЕВА, «ИЗЮМИНКОЙ» ДЛЯ ПОСВЯЩЕННЫХ.

На территории современного Азербайджана уже две с половиной тысячи лет назад люди жили оседло, занимаясь земледелием и овцеводством. Культура еды на этом островке земли, зажатом между Каспием и Кавказским хребтом, формировалась довольно изолированно - испытывая внешние влияния (прежде всего персидское и турецкое), но сохраняя индивидуальность. Традиционная азербайджанская кухня - богатая, разнообразная, изысканная - безусловно достойна вдумчивого гастрономического тура, но если пока визит в Баку в планах не значится, можно познакомиться с ней в Киеве.
Кухня: Азербайджан
Из всех кавказских кухонь в Украине больше других известная грузинская - агрессивная, яркая, острая, темпераментная, как лезгинка. Азербайджан лежит совсем рядом, всего лишь по другую сторону от Кавказского хребта, но его кухня имеет совершенно другой характер: она мягкая, нежная, пряная, томная, словно одалиска в жаркий полдень. В ней полностью отсутствуют запрещенный исламом алкоголь и свинина, широко представлены баранина, зелень, специи и сладости. Если спросить среднестатистического украинца, с чем у него азербайджанская кухня ассоциируется, он, скорее всего, вспомнит плов и пахлаву.
Плов - действительно важное блюдо, одно из центральных на традиционном столе. И на вид, и на вкус он совсем другой, чем в Средней Азии. Традиционный узбекский плов готовят, смешивая ингредиенты в казане: рис, мясо, морковь, чеснок и специи. Азербайджанский плов готовится в двух отдельных емкостях. Длиннозернистый басмати рис отваривают и заливают растопленным сливочным маслом, настоянным на шафране; мясо с овощами и специями жарят в другом казане и затем готовое соединяют на тарелке с рисом. Этот принцип неизменен, но видов плова множество, около 70: аурма-плов (с бараниной), турщи-каурма-плов (с бараниной и кислыми фруктами), чий-дошамя-каурма-плов (с бараниной, тыквой и каштанами), тоух-плов (с курицей), ширин-плов (с фруктами) и т.д. Один из самых интересных - Шах-плов (царский плов), который запекают в лаваше-газмаге.
Баранину для плова по традиции полагается покупать, конечно, не в супермаркете из холодильника, а свежую, парную, у знакомого мясника. Кроме баранины, здесь едят много птицы, говядину - редко. Помимо плова, типичные мясные блюда - шашлык, бастурма, долма, кюфта (большие фрикадельки в бульоне), густые супы.
Мясо дополняется другим важнейшим ингредиентом - зеленью и специями. Это кинза, тархун, базилик, мята, петрушка, кориандр, горький и душистый перец, мята, сельдерей, зелёный лук и т.п. Кроме того, во многие блюда добавляют гранат - в виде зерен или соусов.

Сыроделие здесь развито намного слабее, чем в Грузии. Два основных азербайджанских сыра – это мягкий солоноватый шор, который можно есть, намазывая на хлеб, и сыр мотал на основе овечьего молока.

Для приготовления еды, в частности хлеба, традиционно использовали тандыр, печь-жаровню в форме огромного кувшина. Тандыр, как и хлеб, испеченный в нем, считаются в Азербайджане священными; во время землетрясений все село сбегалось к тандыру в надежде на небесное покровительство. Сейчас в селах и маленьких городках во многих дворах по-прежнему стоят тандыры для выпечки лаваша, лепешек и чурека.
Главный напиток на все случаи жизни - чай. Здесь его выращивают, любят и пьют по многу раз в день. К чаю подают пахлаву, которая отличается от турецкой - заметно более сухая и с большим количеством орехов. Кроме чая, азербайджанцы охотно употребляют кисломолочные напитки, в частности айран, который во всех кавказских странах готовится по-разному - в Азербайджане основой служит мацони (сквашенное кипяченое молоко) с газированной водой с мятой. Также популярны разные лимонады, фруктовые чаи, компоты - из фейхоа, айвы. Кофе не прижился, несмотря на соседство и крепкие связи с Турцией.
На завтрак принято есть теплый хлеб с различными "намазками", от сырных до баклажанных, сливочное масло, иногда икру (не зря же Каспий под боком) и запивать все это сладким чаем. Самый плотный прием пищи - ужин, когда вся семья собирается за столом; в качестве стартеров подают горячие закуски, соленья, а затем на столе появляется плов.

Место: ресторан ШахГранат
Новый ресторан кавказской кухни в Киеве - это совместный проект двух выходцев из Азербайджана. Владелец Мамед Хаджиев - коренной бакинец из семьи успешных азербайджанских рестораторов, который переехал в Киев семь лет назад и для начала устроился работать официантом, чтобы позже открыть собственное заведение. Компанию ему составил молодой повар Джамиль Гусейнзаде, который вырос в Киеве, прекрасно готовит и украинские, и итальянские, и грузинские блюда, но дома всегда предпочитал еду, приготовленную по бабушкиным рецептам. Вдвоем они решили создать такой ресторан, чтобы, закрыв за собой двери, можно было забыть о суете Киева и поверить, что ты в Баку. Главное отличие Баку от Киева - неспешность жизни, атмосфера курортной расслабленности и праздности. Придя пообедать или поужинать, бакинцы могут провести в ресторане несколько часов, и им в голову не придет проверять мессенджер или посматривать на часы, ожидая такси. "ШахГранат", расположенный в полуподвальном этаже, уютный, тихий, очень располагает к тому, чтобы спрятать смартфон подальше и растянуть чаепитие подольше.
Интерьер
Владелец-перфекционист три года подыскивал подходящее место для ресторана, а затем продумывал правильный интерьер. Идея была в том, чтобы воссоздать дух современного Баку в отдельно взятом помещении.
Здесь нет никакой экзотики, кроме как в банкетном зале - где за длинным столом празднуют семейные торжества, и тогда уж гости хотят послушать живую национальную музыку, посмотреть на танцующего шеф-повара или сфотографироваться в традиционных костюмах. Детей, чтобы не скучали, можно отправить в детскую комнату с игрушками (кстати, субботы и воскресенья – семейные дни, когда два блюда из детского меню идут подарком к родительскому заказу).
В двух других залах обстановка нейтральная, интерьерные акценты напоминают о названии ресторана. На Кавказе гранат - символ достатка, плодородия и щедрости.

В одном из залов за стеклянной панелью установлен мангал, так что можно наблюдать за приготовлением шашлыков. VIP-зал идеально подходит для свиданий деловых встреч: несколько столиков и диванчиков, большой аквариум, панно на стене с изображением архитектурных силуэтов Киева, Тбилиси и Баку, фоном звучит азербайджанская и грузинская современная музыка.

Меню
Джамиль Гусейнзаде разделил азербайджанское меню ресторана на две части: первая - это традиционные "бабушкины" блюда, вкус которых он помнит с детства, вторая - авторские блюда по мотивам национальных. Например, в азербайджанской кухне практически отсутствуют салаты в качестве стартера, поэтому в меню появился фирменный салат "ШахГранат" из креветок с листьями салата "Айсберг", кусочками апельсина и физалиса и гранатовым сиропом.
Традиционные закуски - долма, фаршированная бараниной с рисом (подается с мацони), цицак (маринованный острый перец, фаршированный сыром шор), ассорти домашних солений, кюкю (горячая закуска из взбитых яиц с орехами, баклажаном, зеленью). Также в качестве закусок можно заказать кутаб - тонкий лаваш в форме полумесяца с начинкой из сыра, мяса или зелени. Кутаб едят, окуная в мацони.
Стоит попробовать один из двух традиционных супов - кюфту или пити (густой суп с бараниной, нутом и картофелем, который подают в горшочке и который запросто может заменить целый обед).
Главное блюдо - плов - представлено четырьмя вариациями: сабзи-плов (весеннее блюдо с большим количеством зелени), Шах-плов, ляванги-плов с курицей, приготовленной в соусе на основе грецкого ореха и пюре из алычи) и туршу-каурма-плов с телятиной и сухофруктами.
"Есть три ингредиента удачного плова: вода, масло и рис. Индийский басмати - очень вкусный харизматичный рис, - восхищается Джамиль Гусейнзаде. - Но с сильным характером. Знаете, бывает, что ты нашел к человеку подход, вы с ним на одной волне, но, если внимание ослабеет, можно человека навсегда потерять. Вот так и с рисом: если на секунду забудешь про него, - все, блюдо испорчено".
Помимо плова, тут щедро представлены мясные блюда - каре ягненка, самые разные виды мяса на мангале. К ним подаются соусы: гранатовый (нарнашраб), классическая аджика (приготовленная по рецепту грузинского друга), мацони и соус от шефа.
"Все продукты у нас украинские. Я тут живу 24 года, Украина - мой дом, - говорит Джамиль. - Мясо мы покупаем на ферме под Житомиром, где животных не кормят комбикормами, а выпасают на лугах, как на Кавказе. Вот только специи я привожу из Баку, из дома: сухую аджику, шафран, сумах, алычу, мяту, чабрец, плюс маринованные виноградные листья для долмы".
Завершить трапезу, конечно, надо чаем - например, фирменным гранатовым - из красивого хрустального стаканчика армуду. И главное, никуда не спешить.

Адрес: Киев, ул. Владимирская, 92/39
Made on
Tilda