Портал «Вокруг Света-Украина» отправляется в гастрономический тур, не выезжая за пределы Киева. В столице достаточно интересных ресторанов, специализирующихся на аутентичной кухне определенной страны, от Мексики до Тайланда, от Франции до Узбекистана. И не обязательно эти заведения широко известны – иногда они остаются маленьким секретом Киева, «изюминкой» для посвященных.
Гастротур во Вьетнам
Вьетнамцы любят «застольную игру»: есть в большой компании, уставив стол тарелками с разными кушаньями, брать всего понемножку и смаковать.
Кухня: южный Вьетнам.
Более простая и более здоровая – меньше жира
Кухня Вьетнама отличается от кухонь большинства азиатских стран: она более простая и в определенном смысле более здоровая – меньше жира, чем в китайской, и намного больше зелени, чем в большинстве азиатских. Вьетнамцы любят заворачивать кусочки разных продуктов в зелень и макать в соусы. Вообще они любят «застольную игру» - есть в большой компании, уставив стол тарелками с разными кушаньями, брать всего понемножку, чем напоминают, например, грузин.
Основу кухни составляют рис, зелень, мясо (свинина и говядина, а также птица), морепродукты, которых там невероятное множество, и зелень (лемонграсс, вьетнамский базилик, нго гай, тиа то и пр.). Среди овощей – привычные нам капуста, чеснок, зеленый лук, морковь, сладкие перцы, помидоры, зеленый салат, огурцы, сельдерей. Плюс, конечно, популярны ростки бамбука и грибы шиитаке.
Молочных продуктов едят мало. Пьют много зеленого чая.
Национальную культуру потребления спиртного вьетнамцы приобрели лишь в годы, когда Индокитай был французской колонией. Французы привезли сюда вино, а еще – хлеб. Но багеты для вьетнамцев были слишком дороги, поэтому они «укоротили» традиционные французские багеты в два раза. И из этих коротких булочек стали делать сэндвичи «бань ми» с начинкой из паштета и зелени (обязательные компоненты), плюс ветчина, мясо, овощи. Эти сэндвичи популярны во всех слоях населения, и богатый вьетнамец запросто выйдет из «лексуса», чтобы купить на улице бань ми.
Рисовую муку используют для приготовления лапши и рисовой бумаги. Популярны маленькие закуски из мяса, зелени, риса, завернутые в рисовую бумагу, примерно как голубцы или долма, - «немы».
Суп – любимое блюдо вьетнамцев, которое они готовы есть в любое время дня. Супы Фо варятся на пряном, насыщенном бульоне, с добавлением лапши, риса, мяса, морепродуктов и зелени в разных комбинациях. В компаниях часто поступают так: ставят кастрюлю с кипящим бульоном (хот-пот), вокруг – тарелки с разными продуктами, каждый наливает себе в плошку бульон и добавляет всякой всячины по вкусу.

Место: вьетнамская бистрономия Chang

Первое вьетнамское заведение Киева. «Бистрономия» - термин, придуманный основателями (от слов «быстро» и «гастрономия») – вполне соответствует месту. Здесь готовят вкусно и обслуживают быстро, в расчете на людей, которые ограничены обеденным временем, да и на ужин тоже не привыкли тратить целый вечер. Вокруг – деловой центр Киева, время здесь дорого. А вьетнамская кухня технологична и позволяет быстро «собрать» блюдо. Например, супы: с раннего утра здесь варят огромные кастрюли пряного бульона, и когда он готов, собрать многокомпонентный суп из мяса, лапши и зелени – это дело нескольких минут (мясо быстро доходит до готовности из-за высокой температуры бульона). В традиционных азиатских сковородках-воках все тоже жарится очень быстро: мясо, рис, морепродукты, грибы.
Проект придумали и управляют им Ирина Кушнирская (раньше руководила рестораном Le Cosmopolite) и Кристина Граненко («Мама Манана» и «Чачапури»).
«Мы долго вынашивали идею открыть собственный ресторан, - говорит Ирина Кушнирская. - Но какую выбрать кухню? Давний друг Кристины - Ян Нгуен, опытный шеф-повар, однако, несмотря на его вьетнамские корни, до их пор никто не предлагал ему открыть в Киеве вьетнамский ресторан. Так наш пазл сложился. Мы около года работали над дизайном, меню, обдумывали, какой должна быть атмосфера, средний ценник. И все получилось. Мы открылись 3 мая».
Интерьер:
Современный, с национальным характером, но без буквализма. Практически все детали интерьера, от стульев до огромного барельефа Будды, сделаны на заказ. На стенах фигуры женщин в национальных костюмах в импрессионистском духе – это копии картин известного вьетнамского художника. Любопытная деталь: чтобы во втором зале посетителям не скучно было смотреть на глухую кирпичную стену музыкальной школы во дворе, на ней сделали мурал - две музицирующие вьетнамские девочки.
Меню:
«Мы выбрали кухню южного Вьетнама, потому что моя семья оттуда родом, - рассказывает шеф-повар «Чанга» Ян Нгуен. - Она более сладкая, насыщенная и пряная, чем на севере. Многие считают, что вьетнамская кухня острая, но это не так – она пряная. Бульон, томящийся по многу часов, вбирает в себя все ароматы и вкусы специй, и даже вегетарианский бульон у нас не скучный – он сварен на кольраби и яблоке».
На горячее - жареная в воке перепелка с золотистой корочкой, тающие во рту свиные ребра, курица лемон грасс с липким клейким рисом.
Морепродукты – сильная сторона вьетнамской кухни. В «Чанге» пока только креветки и окунь, плюс еще водная живность – лягушки.
«Вьетнамцы едят лягушек, и даже шутят, что во Франции этот обычай переняли у вьетнамцев. Не знаю точно, как было на самом деле, но лягушек едят и там и там», - поясняет Ян Нгуен.
Зелень для ресторана выращивает вьетнамка на ферме под Киевом.
На столах стоят три соуса, позволяющие регулировать остроту и насыщенность блюда. Официанты предупредительно советуют, какой соус лучше подойдет к блюду.
Кроме того, всем подают приветственный чай холодный на основе зеленого чая и лемон-грасса с мятой, освежающий и тонизирующий.
Десерт во Вьетнаме – это обычно фрукты. Или липкий сладкий рис с фруктами. Но в «Чанге» пока не дошли до такой степени аутентичности и просто изобрели несколько десертов, в которых обыгрываются вьетнамские «мотивы»: чизкейк манго-маракуйя, заварное шу с лаймовым кремом, сорбет из экзотических фруктов.
Адрес: Киев, ул. Ярославов Вал, 23а
Средний чек: 200 грн на одного.

Made on
Tilda